La Cristalización en la Miel

Estamos en una época del año, finales del invierno, en que sería muy normal encontrar en las
estanterías de los comercios tarros de miel cristalizada, es decir, que ha cambiado su textura y
se ha vuelto más granulosa. Esto hace que muchos consumidores se pregunten acerca de este
proceso y si la miel se ha estropeado o perdido sus propiedades

La cristalización de la miel es un proceso natural por el que la miel pura de abeja cambia su
estado líquido transitorio a una textura más sólida y algo granulada. No todas las mieles
cristalizan con la misma rapidez y con el mismo grado, esto depende de diversos factores

La miel está compuesta por dos tipos de azúcares naturales, la glucosa y la fructosa, variando
la proporción según el néctar del que proceda. Las mieles con mayor proporción de glucosa
tienden a cristalizar más rápido y a formar cristales más gruesos mientras que las mieles con
una proporción más equilibrada de glucosa y fructosa son menos propensas a cristalizar.

Cuando la temperatura exterior ronda los 14 º se precipita la cristalización, empiezan a
formarse microcristales que hacen que la miel se vuelva más turbia y cambie de color.
Posteriormente, estos cristales comenzarán a unirse, volviéndose la miel mucho más densa y
sólida.

Hay mieles, como la de encina que contienen menos proporción de azúcares que difícilmente
llegan a cristalizar o lo hacen más lentamente.

Las mieles industriales normalmente se sobrecalientan para poder hacer una mezcla más
homogénea, ya que tienen distintas procedencias geográficas o florales y además aceleran él
proceso de envasado, pero esto supone calentar la miel a temperaturas muy superiores a los
40º y hace que se deteriore y que pierde su aroma natural, sus enzimas y antioxidantes, sé
altera su sabor y en definitiva se reduzca su valor nutricional y sus beneficios para la salud. Una
miel industrial o sobrecalentada no debería poder llamarse miel, ya es solo un jarabe dulce y
difícilmente cristalizará.

Una miel cristalizada, por tanto, nos está contando que no ha sido sometida a procesos de
calentamiento excesivo y que mantiene intactas sus propiedades y calidad. La miel es uno de
los alimentos más imperecederos que existen y si no se alteran sus propiedades con mezclas o
exceso de calor puede durar muchos años, ya que su composición en azúcares actúan como
conservantes naturales y su pH ácido dificulta que bacterias y otros organismos la
descompongan.

La miel, por tanto, es un alimento vivo que va sufriendo transformaciones a medida que pasa él
tiempo. Lo ideal para obtener todos sus beneficios es consumirla en los dos años siguientes a
su extracción pero nunca será nociva para la salud por muchos años que tenga, simplemente
será menos efectiva

Cada vez más consumidores, sabedores de que la cristalización es un síntoma de calidad
demandan mieles sólidas, ya que además son más fáciles de manejar y si se van a utilizar con
una bebida caliente se disuelven fácilmente, pero si se prefiere líquida, bastará con ponerla al
baño María con el envase destapado y a baja temperatura

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